安徽這座低調的小城，吃肉第一名！

安徽這座低調的小城，吃肉第一名！

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如果說有一座城市濃縮了中國冶銅的歷史，那麽這座城市就是銅陵。銅陵的煉銅歷史始於夏商，發展於兩周，盛於漢唐，延於宋元，被譽為「中國古銅都」。長江、淮河穿境而過的銅陵「攬江入懷」，作為黃山、九華山的「北大門」的銅陵依山含湖。她位於安徽的中南部，北接合肥，南連池州，東鄰蕪湖，西臨安慶，坐擁長江岸線143.9公裏的「黃金水道」。

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安徽銅陵市楓沙湖航拍。   供圖/視覺中國

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位於皖中南地區的銅陵，屬北亞熱帶濕潤季風氣候，四季溫潤，蘊藏著無數的山野風味。註重刀工，富有創造力的銅陵人，能把一件簡單的食材，吃出多元化的吃法。銅陵菜屬於皖江菜系，是徽菜中小眾而冷門的流派。不僅有徽菜火工菜的重油重色，還憑借對刀工形色的講究，形成了獨特的飲食文化。尤其在豬、鴨、魚、雞這些看似日常的肉類食材上，銅陵做出了花來，可以說真是「吃肉第一名」啊！

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滿桌的銅陵美食，熱氣喧騰煙火十足。   攝影/吳保國   吳硯

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大口吃肉，

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把簡單的食材做到極致

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實際上，徽菜有五大派系，我們熟悉的徽菜，主流和淵源是皖南菜，代表菜有大家熟悉的胡適一品鍋、紅燒臭鱖魚、績溪炒粉絲等。而銅陵菜則屬於皖江菜這個支流。

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皖江菜系以安徽沿長江兩岸的銅陵、安慶、池州、蕪湖等地的飲食風味為主，所以又稱「沿江菜」。以烹製本地土產山貨、江河湖鮮水禽等見長，講究刀工、註重形色，善於清蒸紅燒，用糖調味，主要特點是鹹鮮微甜，酥嫩清爽。對於「肉食星人」來說，能獲得大口吃肉的加倍快樂。

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徽菜各流派不完全圖鑒，歡迎大家來補充。   製圖/劉耘碩

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樅陽粉蒸肉，粉蒸肉的「天花板」

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樅陽是銅陵市下轄的一座縣城，在地理上卻是銅陵在安慶的一塊「飛地」，樅陽縣古稱宗子國，歷史悠久，很多皖江風味的銅陵美食，都出自樅陽。

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樅陽縣粉蒸肉十分出名。當地人做粉蒸肉的「執念」，是一定要選用豬五花。它肥瘦相間，層次分明。把五花肉順著肉紋切成比撲克牌略小的塊狀，放到壇子裏用醬油腌一個小時左右，就足夠入味了。

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粉蒸肉，大口吃才過癮。   供圖/視覺中國

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樅陽人對做粉蒸肉的米粉也很講究，上好的粳米炒至微焦泛黃，再用石磨磨成米粉。把五花肉與粗米粉均勻地抓拌在一起，加一點鹽、姜末和黃酒，當然也有放茴香提味的。

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如果要是待客，就得用上竹篾編的小蒸籠，裏面墊幾張青綠的箬葉，先大火再轉小火，蒸一個小時左右，最後撒上黑胡椒粉，和切得細碎的青蒜葉。夾起一塊粉蒸肉，口感是肥軟溫香，悠遠綿長。當肥美的肉油滲透進糯糯的米粉中，米粉的米香經肉香的浸潤，真是把舌頭都酥化了。

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銅陵粉蒸肉，能酥化舌頭。   供圖/視覺中國

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這種鴨子會「做媒」，而且還很美味

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樅陽境內內河流湖泊眾多，水面廣闊。湖蕩草灘中，生長著紅萍、菱蓮、芡實等水生植物，沼澤中大量的魚蝦螺蚌，及各種浮遊生物，為水禽類提供了天然的生長環境。

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據說元末明初，當地漁民捕捉野鴨馴化，每到霜降前後，會在水上張網，系放這種鴨子為餌，作「媒子」引叫。而這種鴨子長得與野鴨很像，常常能誘捕到不少「求偶」的野鴨。由於此鴨子起到媒介作用，故稱為媒鴨。

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樅陽媒鴨湯，脂肪少瘦肉多，真香！   攝影/吳保國   吳硯

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樅陽媒鴨是國家地理標誌產品，體長60厘米左右，羽毛青白相間，嘴短尾長，掌紅肉細。皮下脂肪很少，含水量低，肌肉量卻很足，是十足的「健美鴨」。這種鴨子清燉最宜，只需加入簡單的蔥段、姜片、八角、醬油，大火收汁至濃稠，一鍋熱氣騰騰的鴨湯便出鍋啦。

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臘肉是銅陵「冬天裏的一把火」

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銅陵鄉下一近臘月，村子裏就開始喧騰了，養豬人家都會宰一口豬，一部分留下待客，剩余有肥有瘦的部分，就用鹽腌上一兩天，再在晾衣繩或屋檐下晾曬。皖中南的山區，冬天溫度很低，能把肉裏的水分蒸發掉。鹽分充分滲到肉裏，做出來的臘肉易於儲存，吃上半年不成問題。

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懸掛的臘肉，是風幹的藝術。   供圖/視覺中國

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早年間的銅陵鄉村，做好的臘肉，要留到第二年開春以後，在一個特殊的日子吃，那就是「二月二」。俗話說「二月二，龍擡頭」，而當地則有「二月二，吃臘肉」的說法。把臘肉切成薄可透亮的片狀，再用面粉加雞蛋粉調成面糊，把一片片臘肉碼在盆裏，均勻地裹上面糊，下到在沸騰的油鍋裏炸，吃起來酥香可口，相當下飯。當然也可以煎著吃，煎出來的臘肉更加韌性有嚼勁。

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選用本地黑豬做的銅臘肉，雖然不如四川、湖南的臘肉煙熏十足或辛辣多味，但也自帶一種安徽本土的淳樸。現在在銅陵，臘肉的吃法既接地氣又多樣化，大蒜炒臘肉、芹菜芽炒臘肉、藜蒿芽炒臘肉……當地特色的應季時蔬，巧妙地熨貼了臘肉的豐腴。

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切臘肉要薄可透亮。   供圖/視覺中國

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河鮮、江鮮，魚怎麽做都好吃

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坐擁長江「黃金水道」的銅陵，有著萬裏長江最後一個萬噸級深水對外貿易良港，深水岸線的流域往往資源豐富，是名副其實的「魚米之鄉」。銅陵菜的作為沿江菜特點，尤其在在對魚類烹飪上發揮得淋漓盡致，格外鮮美。

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銅陵漁民在天井湖捕魚。   供圖/視覺中國

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簡單的魚丸，極致的鮮美

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沿江的銅陵，尤其能把河鮮的吃法發揮到極致。比如魚圓湯，也叫「樅陽魚圓子」，看著是一道普普通通的丸子，其實非常需要功夫。

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一般選用的江裏撈上來的10斤的清波（也叫鯤魚），用刀子慢慢刮下魚肉蓉，然後用刀背錘擊，過程中一邊緩緩加入水、樅陽黑豬肉餡、姜末、豆腐，攪打上勁，鮮嫩又彈牙的魚圓就做好了。

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樅陽魚圓湯，團團圓圓的味道。   攝影/吳保國   吳硯

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調味的過程也十分簡單，蔥花過油爆香，加入清水煮開，再下入魚圓待熟透全部浮出水面後即成，湯的鮮美，完全靠魚的香味激發而出，也是當地人過年時桌上必不可少的一道菜肴呢。

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長江裏的小雜魚，隨便燒燒都很美味

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樅陽位於長江北岸，境內河湖密布，到處都是縱橫交錯的溝渠河塘，水產豐富。那些生長在活水裏吃著螺蜆、浮萍的小雜魚，是許多品種小魚的合稱。那滋味，比大魚還要鮮美。特別是長江裏的雜魚，隨便燒燒，都很美味。

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幹毛花魚，怎麽做都好吃。   攝影/吳保國   吳硯

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小雜魚顧名思義就是「小」和「雜」。長江裏的小魚，有身子比刀魚短些，刺多卻軟，肉也很鮮的毛花；也有野鯽魚，白參魚等魚類。一盆燒好的小雜魚，成員多、品種雜，吃一盆能吃到不同的味道，這就是長江小雜魚的特色。

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春卷還是餃子？把烏魚做出了花

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在樅陽，釀烏魚（攘烏魚）是一道有地域特色的古老名菜。把烏魚切成薄片，包裹住剁碎的瘦豬肉餡，那樣子像魚肉春卷，又像魚皮餃子。清蒸後起盤，蒸魚卷的湯汁也不浪費，再配上佐料淋到魚卷上，若蓓蕾綻放，活色生香。

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東鄉攘烏魚，像一枚枚「魚肉春卷」。   攝影/吳保國   吳硯

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樅陽多湖灘，湖裏有烏魚，灘上跑黑豬。兩黑相遇，竟在餐盤裏碰撞出別樣的火花。除了黑豬，黑木耳也是烏魚的最佳拍檔，清溜烏魚片，木耳脆爽，烏魚彈牙，山野趣和湖鮮味相得益彰，更添風雅。白肉的鮮美和紅肉的豐潤組合在一起，真是鮮上加鮮。

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肉和碳水的「水乳交融」，

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不那麽徽菜的徽菜

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銅陵菜之所以成為皖江風味的代表之一，得益於濱江環湖的良好生態，就地取材的特色土產，曾經溝通南北的便捷交通，作為銅礦樞紐的發達經濟等諸多優越條件。但更重要的是，這些散落在民間的烹飪智慧，無不充滿著徽商濃郁的鄉愁。

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西聯太平街燒餅，是銅陵傳統名點之一。   供圖/視覺中國

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經過千百年來徽商的傳播流變，銅陵菜吸取了徽菜裏講究刀工，註重形色的特點，發展出了別具一格的碳水肉類「嵌套」混搭技法，不但體現了徽商適應各種艱難環境的原創精神，更是通過把食材的利用最大化，激發出更加獨特的「此間風物」。

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豆腐竟然比肉還好吃？

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生腐燒肉，既是銅陵的家常下廚菜，也是上得了廳堂的徽菜代表。生腐是一種奇異的豆製品，有著豆腐果的外形，卻有豆幹的質地。「生腐」寓意著「升」「富」。

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黑豬肉燒生腐，生腐飽吸了肉的鮮味。   攝影/吳保國   吳硯

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生豆腐燒肉好吃的秘訣，就在於選用的是當地土產的黑豬肉，肥瘦相間，膘壯合宜。肥肉先來榨油，然後把生腐下醬油炒一遍，再和豬肉倒在一起，放高壓鍋裏去燒，讓生腐入味兒變軟。生腐因為經過壓坯、油炸等工序，比腐竹還硬，所以要用高壓鍋，才能馴服它的「脾氣」。收緊的湯汁，進入生腐致密的孔隙裏面，綿軟入味，比肉還好吃。

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兼容並包的豬大腸

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在銅陵，豬大腸有無數種做法，當然最家常、簡單的做法就是紅燒。把豬大腸切成一寸長短的小段兒，先下熱油鍋裏滾上一遍；除鹽和醬油外，蔥姜蒜、桂皮與茴香也不可或缺。先急火再轉文火，燒一個小時左右，燒到微爛是口感最佳的狀態。紅燒豬大腸別看家常，卻最能體現徽菜重油重色重火工的特色。

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豬大腸的做法兼容並包，配料不拘一格。而在日常家庭裏，腌雪裏蕻是豬大腸的「最佳拍檔」。雪裏蕻要新腌出缸的，脆脆的黃裏泛青的最好，也最能吊出豬大腸的鮮味。

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肥腸最能體現徽菜重油重色的特點。   供圖/視覺中國

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而每到過節殺年豬的時候，當地人家就會做豬腸裹糯米飯。一副豬腸能灌三升糯米，糯米中摻少許綠豆、紅豆，淘凈瀝幹後加入適量食鹽白酒攪拌均勻。豬腸灌好糯米後，旺火燒開水，再用文火燜豬腸。

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吃的時候，要用剪刀把豬腸剪成小節，一口咬下去，糯米飯油滋滋，綿綿甜甜，卻十分管飽，飯量大的人也吃不了幾節呢。

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雞湯米面浸潤的濃濃年味

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雞湯米面，當地俗稱的「雞湯排子面」，是不容錯過的一道鮮美小吃。米面又稱排子面，這是一種類似烏冬面的、把糯米和面粉按一定比例混合的面條，經過發酵、磨漿等數十道工序製作而成，十分樸實美味。

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而選用當地土雞做成的雞湯，更具有徽菜的一種純粹的鮮美。把排子面放入清香濃郁的雞湯裏，雞湯的鮮美能浸潤到面條的每一個角落。當地大年初一早上，一定要吃一碗雞湯排子面，不僅滋味鮮美，其中漂浮的配菜，更是具有獨特美好的寓意：豆腐（富）、青菜（財）、圓子（團團圓圓）。

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雞湯排子面，年味裏吃出儀式感。   攝影/吳保國   吳硯

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除了雞湯米面，雞湯泡炒米也是樅陽人的煙火特色。雞湯泡炒米，有點像廣西的油茶，但樅陽的炒米分為炒結米和凍米兩種。前者要用新曬的糯米，淘凈瀝幹，放到柴火土竈的鐵鍋裏，猛火翻炒至泛黃焦香；後者則是把糯米蒸熟後倒入簸箕，用冷風把水分抽幹，有點類似於原始的凍幹技術。

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雞湯泡炒米，滿口米香與脂香。   攝影/錢麗

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凍米曬好後，晶瑩剔透，在燒紅的鐵鍋裏翻炒，上下翻飛，熟了則通體雪白，類似珍珠顏色，米香撲鼻。抓一把炒米放進雞湯（媒鴨湯也會經常拿來泡炒米），凜冬時光喝上一口，舌尖上分不清是湯包米還是米裹湯，滿口脆響，滿口脂香，真是激發多巴胺的享受。

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糯嘰嘰的「紅寶石」，竟然是肉的最佳拍擋？

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山粉圓子燒肉是銅陵樅陽沿江一帶的家常美食。山粉是山芋粉的簡稱，也就是紅薯粉。曬幹後的山粉經過一段時間的輕微發酵，褪去青澀味，就成了燒肉的最佳伴侶。

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搓好的山粉圓子下鍋，更添幾分勁道。   攝影/吳保國   吳硯

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炒熱的白色山芋粉，用滾燙的新米湯泡開，在鍋中反復滾打揉搓，熟透的粉漿很快就「抱團」，黏合成圓墩墩的大團子，因為有米湯的滲透加持，給粉團更添幾分勁道。

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做圓子時，掐下來一塊塊粉團，放在手心中搓成一個個圓團子，在手心點點清水，會使圓子圓潤光潔。等五花肉小火煸出香噴噴的油脂，將圓子倒入熱鍋，用鏟子翻攪均勻，再放食鹽醬油等佐料，再蓋上鍋蓋用柴竈旺火燜燒，期間還要不定時翻炒，防止粘鍋。當圓子表面結出硬殼後，撒蒜泥，停火燜一會，就能出鍋啦。

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山粉圓子燒肉，像糯嘰嘰的「寶石」。   攝影/吳保國   吳硯

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出鍋的山粉圓子軟滑微甜、黏而不稠，油而不膩，就像一枚枚糯嘰嘰的紅寶石，散發著肉香，吃著既賞心悅目，又大口過癮。

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白姜，銅陵的一張「辛辣名片」

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銅陵初秋的集市格外熱鬧，原來大家都在買生姜，只有每年這個季節才會大量上市，家家戶戶基本上都會買來腌著吃或送給別人。這種生姜口感脆嫩，辛香濃烈，味辣不嗆，北宋時期就是朝廷貢品，還是安徽省非物質文化遺產，這就是銅陵家喻戶曉的「白姜」。

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銅陵白姜，曾經的貢品自帶「貴氣」。   供圖/視覺中國

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長江邊上的銅陵人，每天早上都會吃糖醋白姜，一口生姜一壺茶，是數百年來流傳下來的習慣。種姜吃姜已經成為銅陵人血液中流淌的一部分，這和銅陵的氣候環境也有很大關系。

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每年到了刮生姜的季節，銅陵的大街小巷彌漫著陣陣姜香，家家戶戶都你幫我我幫你的聚在一起刮姜。姜皮刮後，漂水洗凈，再腌製一夜，第二天稍微晾曬，曬幹水分，就可以放糖醋裝瓶腌製了。依據個人口味。白醋、黑醋、生抽……食材不拘一格。在大魚大肉之後，來一口清爽的腌白姜，辛辣散去，口中縈繞著一股獨特的清新，別提多解膩了。

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腌銅陵白姜，可以依據個人口味。   來源/風味人間

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銅陵，這座藏在皖中南的山水秘境，藏在李白的詩歌「爐火照天地，紅星亂紫煙」裏的冶銅之城，「跪進雕胡飯，月光明素盤」的美食之城，讓我們在樸素的家常菜裏，吃到了新奇的創意；也在冷門的徽菜流派裏，吃到了不一樣的人間煙火。

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